Aleš Kuhar: Slovenci mislimo, da smo gurmani, a je to žal precej nerealno

Zaradi spreminjanja razmerij v svetu se dražijo hrana in energenti. »Trenutna inflacija je enolončnica vseh mogočih neugodnih ekonomskih dejavnikov. Razburkano je vse, kar je lahko.« Tako komentira nenavadno obdobje dr. Aleš Kuhar.

In kakšni so mogoči scenariji na področju hrane in preskrbe z njo? Bi bila lahko Slovenija v prihodnje bolj samopreskrbna? In konkurenčna? Ter še, kakšna je odgovornost posameznika kot potrošnika?

Tudi na ta vprašanja odgovarja agrarni ekonomist in profesor na Biotehniški fakulteti Univerze v Ljubljani.

Ko sva se dogovarjala za intervju, ste dejali, da bo­ste junija obiskali zanimivo konferenco in da se raje dobiva po njej. Kaj ste torej tam izvedeli?

To je bila konferenca o sodobnih tehnologijah pridelave zelenjave. Potekala je na Nizozemskem, kjer so, kot zagotovo veste, zelo napredni na tem področju. Na tej konferenci me je začelo spet močno gristi zavedanje, da v Sloveniji nimamo omembe vredne tržne pridelave zelenjave.

Svetla izjema je pridelava paradižnika, a poglejmo solatnice, rukolo, ledenko, berivko. Teh zelo priljubljenih vrst zelenjave pri nas skoraj ne pridelujemo v sistemih in na način, da bi bile na voljo v trgovinah, kjer večina kupuje hrano. Kar se odraža v tem, da smo zares skoraj v celoti odvisni od uvoza.

Seveda je v Sloveniji kar nekaj pridelave v ohišnicah, kjer na podeželju pridelujemo solato in drugo zelenjavo za lastno porabo v gospodinjstvu, izstopa pa dejstvo, da nimamo delujočih sodobnih proizvodnih in poslovnih sistemov, v katerih bi na konkurenčen način pridelovali kakovostno zelenjavo, ki bi nadomestila uvoženo na slovenskih trgovinskih policah. Ta je praviloma povprečne kakovosti, zagotovo pa s spornim trajnostnim odtisom.

Zakaj je tako?

Pridelava zelenjave za trgovine, kjer večina prebivalcev kupuje hrano, je zelo zahtevna, tako s tehnološkega kot organizacijskega vidika. V Sloveniji teh kompleksnih dejstev nismo bili sposobni v celoti obvladati. Preveč je nelogičnih sistemskih omejitvenih dejavnikov na različnih področjih; denimo pri umeščanju sodobne pridelave zelenjave v okolje in prostor; uporaba geo­termalne energije, pri čemer ima Slovenija izredno bogate naravne danosti za pridelavo hrane.

To in še marsikaj odvrača, no, pravzaprav preprečuje konkurenčno proizvodnjo zelenjave v Sloveniji. Zato smo kupci, ki kupujemo zelenjavo v trgovinah – takih pa je velika večina –, primorani kupovati masovno pridelano zelenjavo iz tujine, kjer so trajnostni standardi spuščeni na minimum. Žal se tega premalo zavedamo.

Ali se lahko kmalu kaj spremeni?

Sedanja vlada je na tem pod­ročju zelo ambiciozna. Iščejo načine, kako spremeniti prehranske vzorce, verjetno tudi na področju uživanja zelenjave. To je zagotovo pravilen cilj, prava prehranska politika. Sem velik zagovornik uravnotežene prehrane, vegetarijanstva in veganstva pa ne; gre za ekstreme, ki zgrešijo bistvo.

Kakorkoli, zagotovo pa samo spodbujanje ljudi k spremembi prehranskih vzorcev ne bo dovolj, morali bi sprejeti ukrepe, da bi v Sloveniji pridelali več tržne zelen­jave. Ob spodbujanju porabe zelenjave moramo spodbuditi sodobno pridelavo.

Ko bo namesto 90 odstotkov na naših policah le še 30 odstotkov tuje solate, bomo lahko rekli, da smo dosegli cilj. Smešno je reči, da Slovenci ne znamo pridelovati ljubljanske ledenke, ki sem jo, mimogrede, ravno zdaj videl na Nizozemskem pri enem večjih ponudnikov semen.

Upam, da se bo ustavil jasen trend, ko sami pridelujemo visokokakovostno hrano in jo prodajamo na najzahtevnejše trge. Tako premium piščanca prodamo mnogo več v Švici in Avstriji kot v Sloveniji. Uvažamo pa nizkokakovostno meso in izdelke. Pozabljamo na primarni samoohranitveni refleks – najprej poskrbi za hrano.

S kakšnimi vprašanji glede pridelave hrane pa se ukvarjajo v Evropi?

V najbolj razvitih državah je izziv trajnost, ki tudi pri nas močno prihaja v ospredje. Kako zagotoviti pridelavo hrane, ki ne povzroča negativnih učinkov na naravo, družbo in gospodarstvo. Razpravljavci na konferenci so izjemno veliko pozornosti namenili iskanju ravnovesja. Kako lahko nahranimo naraščajočo populacijo in hkrati zmanjšamo nedvomne negativne vplive na okolje, ki jih imajo kmetijska pridelava, proizvodnja in poraba hrane na okolje.

Tudi uvajan­je krožnih pristopov ni več nič eksotičnega, gre za nujo, če želite vstopati na zahtevnejše trge. Zdaj je precej jasno, da osredotočenost na brezmejno zniževanje stroškov pridelave kmetijskih surovin – obsedenost s stroški – pušča nepredstavljivo obsežne negativne posledice v okolju, pri zdravju ljudi in v družbi nasploh. Ta razvojni model je očitno treščil v steno.

Morali se bomo radikalno spremeniti, in to ne le na področju hrane, če bomo želeli preživeti. Sicer pa je narava tako močna in deluje v drugačnih časovnih dimenzijah, da se bo brez težav še nekaj sto let »borila« s človeštvom.

In če ne bo sprememb, bo pometla z nami. Brez skrbi, ona ima ne­omejeno veliko časa.

Hrana se je v zadnjem času močno podražila, vi pri raz­iskovanju že opažate kakšne posledice tega? Ali ljudje zdaj še pogosteje posegajo po cenejših izdelkih?

Stroškovno-cenovni šoki so precej povezani s tem, kar sem omenjal prej. Globalni prehranski sistem je na napačni poti. V enem delu sveta se zgodi sprememba, kar podre pridelovalne sisteme povsod. V zadnjih desetletjih so se regije in države specializirale za pridelavo določenih surovin, druge pa so od njih odvisne.

Zakaj torej Slovenci ne pridelujemo solate za prodajo v trgovinah? Ker so se sosednje regije specializirale za to, mi pa smo nekonkurenčni in tako prepuščeni milosti in nemilosti tržnih silnic. Rusija, Ukrajina, Indija, ZDA, Brazilija. Te in še katera država so specializirane pridelovalke, globalni igralci.

In če pride do neugodnih vremenskih pojavov ali geopolitičnih sprememb, smo države uvoznice v nemilosti predvsem zaradi izrazitega nihanja cen, včasih pa tudi pomanjkanja dobav.

Inflacijski šoki so večji, ker imamo globalno koncentrirano proizvodnjo žita in gnojil v državah, ki so v konfliktih. Energenti se dražijo v državah, ki so pomembne izvoznice mesa v Slovenijo, to denimo velja za Nemčijo. Trenutna inflacija je enolončnica vseh mogočih neugodnih ekonomskih dejavnikov.

Razburkano je vse, kar je lahko. Ob tem je treba spet opomniti na fenomen drvenja proti dnu, torej, igralci v prehranski verigi so usmerjeni v brezmejno zniževanje stroškov in s tem cen hrane za potroš­nika. Seveda to poleg drugih negativnih učinkov zmanjšuje tudi dobičkonosnost kmetij, živilskih podjetij in trgovcev.

Zdaj, v obdobju inflacijskih pričakovanj, pa akterji v prehranski verigi ugotavljajo, da je čas za korekcijo nizke dobičkonosnosti zadnjega desetlet­ja. Cene so lepljive, rečemo v ekonomski teoriji. Znižujejo se prepočasi.

Kupujem preprosta živila. Kupim malo najboljšega mesa, sir in mlečne izdelke, nekaj zelenjave pridelamo sami, drugo kupimo. Tako rekoč ne kupujemo slanih in sladkih prigrizkov, cenenih sladkarij.

Kaj lahko naredi potroš­nik? Kaj storite vi?

Kupujem preprosta živila. Kupim malo najboljšega mesa, sir in mlečne izdelke, nekaj zelenjave pridelamo sami, drugo kupimo.

Tako rekoč ne kupujemo slanih in sladkih prigrizkov, cenenih sladkarij. Ne kupujte cenene hrane, to je moj nasvet. Časi visokih cen ne bodo trajali večno. Moramo pa se zavedati, da če želimo, da imajo kmetje in delavci višje plače in da so proizvodne prakse manj okoljsko obremenilne, to praviloma pomeni višje stroške in tudi višje cene hrane.

Načeloma pa lahko živilski trg razdelimo na tri grobe segmente, prvi obsega ceneno hrano, budget linijo, potrošnika tu ne zanima nič razen cene, in žal se v Sloveniji ta segment razrašča. Z nakupovanjem takšne hrane dolgoročno nedvomno ogrožaš svoje zdravje. Potem je tu glavnina trga, torej hrana solid­ne kakovosti za slehernika v razvitem svetu. Pri pridelavi te hrane so bili upoštevani vsi temeljni okoljski, kakovostni in socialni standardi. Na vrhu pa je nišna ponudba, v katero spadajo ekološka in druga butična nadstandardna živila.

Gre za zelo omejen del trga z majhnim potencialom rasti. Pri nas vrednost ekološke prodaje v velikih trgovinskih sistemih ne presega pet odstotkov. Težava, ki jo vidim – tako pri nas, že prej pa v nekaterih bolj razvitih državah –, je to, da segment cenene hrane precej hitro izriva glavnino, torej solidno hrano za vsakogar. Celovito ocenjeni profil kakovosti hrane postopoma, a vztrajno drsi navzdol.

Kako pa se spreminja odnos ljudi do hrane? Po eni strani bi mislili, da generacije, ki niso občutile pomanjkanja, denimo zaradi vojne, hrane ne kopičijo, a če si ne moreš privoščiti ničesar drugega, recimo počitnic, izleta, smo znova na točki, ko je hrana edino, s čimer se lahko razveseliš.

Slovenci imamo o sebi zelo dobro mnenje, ki pa je žal precej nerealno. Menimo, da smo gurmani, da veliko pozornosti namenjamo kakovosti, poreklu, blizu nam je mediteranski slog prehranjevanja, radi gledamo kuharske šove. Žal naši nakupni vzorci ne odražajo tega. Precej smo cenovno občutljivi in cena je številka ena pri nakupu.

Izstopa pa porast prodaje sladkih in slanih prigrizkov ter predelane hrane. Zakaj? Ker so ti izdelki trženjsko izpiljeni. Težko je biti enoznačno kritičen do Slovenca, češ, zakaj se temu ne moremo upreti. Ponavljam: gre za enormen in dodelan pritisk trgovcev in tujih proizvajalcev, ki se mu res težko upreš.

Še zlasti so pod pritiskom družine s šibkejšim socialnim statusom. V teh skupinah živil najdejo priložnost, da se »pocrkljajo«. Babica vidi možnost, da nekaj novega podari vnučku, pa še poceni je.

Pravite tudi, da smo Slovenci hitro kritični do razmer doma. Če bi recimo videli, da hrana doma ni pridelana v primernih razmerah, je ne bi več kupovali. Papriko treh barv v celofanu pa kupimo brez pomislekov, kje in kako je bila pridelana …

Če bi domači pridelovalci delali tako, kot dela glavnina tistih, od katerih kupujemo največ, bi nas to zelo zmotilo, a ker tega ne vidimo, nas ne moti. Trgovec je dal svoj žig in mi mu verjamemo.

To ne pomeni, da ne smemo sprejemati novih modelov pridelave hrane, iluzorno je razmišljati, da lahko prehranimo vso Slovenijo s hrano, ki jo pridelamo tako, kot smo pridelovali nekoč, a hkrati se ne smemo slepiti.

Kadar vas zamika, da bi kupili določen izdelek, ki ga vidite prvič, kaj storite? Verjet­no preberete drobni tisk na embalaži, še kaj?

Jaz to področje raziskujem, zato ga bom verjetno kupil, že zato, da ga lahko s študenti analiziramo. Sicer pa seveda natančno preberem deklaracijo in vse drugo na embalaži. Pogledam deleže ključnih surovin, denimo sadja ali zelenjave. Vprašam se, od kod so surovine: so slovenske, iz EU ali iz Kitajske ali Čila.

Trgovci nam ponujajo hitre oprimke, oni nam želijo povedati, ali je nekaj dobro ali ne, so glavni komunikator, narekujejo dogajanje na trgu in v potrošnikovi glavi. Tisti, ki surovino pridelujejo in predelajo, so precej odrinjeni. Vprašajmo se, zakaj trgovcem vse tako sveto verjamemo.

Kako se bomo prehranjevali čez deset in kako čez petdeset let?

Nisem preveč optimističen. Oči vaših bralcev in bralk bi rad usmeril k populacijskim problemom, ki jih vidimo na vsakem koraku. Čezmerna teža, alergije, srčno-žilne bolezni, diabetes, to so posledice prehranskega sistema. Ne tega, kaj Slovenci pridelujemo, temveč tega, kaj kupujemo na trgovinskih policah. Čezmerna teža otrok je neposredna po­sledica tega, da so sladkarije in slani prigrizki v trgovinah prepoceni.

Zelo me skrbi, da bomo čez deset let jedli tako, kot jedo Američani danes. Ameriška prehranska krajina je žal naša prihodnost, če ne bomo naredili korenitih sprememb. Hiper­procesirana generična živila, v izpiljeni embalaži. Trgovec je izdelku dal pečat, kupci ga pobiramo s polic. Toda, ali smo res lahko brezbrižni ob realnosti, ki jo vidimo v ZDA in tudi v prenekateri evropski državi. Prav tako upam, da se bo ustavil jasen trend, ko sami pridelujemo visokokakovostno hrano in jo prodajamo na najzahtevnejše trge.

Tako premium piščanca prodamo mnogo več v Švici in Avstriji kot v Sloveniji. Uvažamo pa nizkokakovostno meso in izdelke. Pozabljamo na primarni samoohranitveni refleks – najprej poskrbi za hrano.

Preberite še: Zato ste že takoj, ko se zbudite, lačni (in kaj lahko storite)

Morda vas zanima tudi: Dr. Tina Košir: Pred sedmimi leti sem doživljala grenke občutke življenjskega poraza in izgube